தொற்றுநோய்களின் போது மில்லியன் கணக்கான மக்கள் பூட்டப்பட்டபோது, அவர்கள் தங்கள் சலிப்பைக் குணப்படுத்த உதவும் புதிய வீட்டு பொழுதுபோக்குகளைத் தேடிச் சென்றனர். அவற்றில் புளித்த ரொட்டி செய்வதும் இருந்தது. பண்டைய எகிப்தில் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகள் பழமையான இயற்கை பொருட்கள் மற்றும் பாரம்பரிய முறைகளின் பயன்பாட்டிற்கு நிலையானதாக இருப்பதுடன், அதன் ஊட்டச்சத்து நன்மைகளுக்காகவும் இது மதிப்பிடப்படுகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, பல வகையான ரொட்டிகளுடன் ஒப்பிடும்போது புளிப்பு மாவில் அதிக வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றங்கள் இருப்பதாக ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. பசையத்திற்கு லேசான உணர்திறன் உள்ளவர்களுக்கு, புளிப்பு ரொட்டி ஜீரணிக்க எளிதாக இருக்கும், ஏனெனில் நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது பசையம் உடைக்கப்படுகிறது. மேலும் என்னவென்றால், பல லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா இனங்கள், புளிப்புக்கு அடித்தளமாக உள்ளன, அவை புரோபயாடிக்குகளாகக் கருதப்படுகின்றன, இது இரைப்பை குடல் ஆரோக்கியத்துடன் தொடர்புடையது.
ஒரு சுவை சுயவிவரம் தயாரிப்பில் ஆண்டுகள்
புளிப்பு ரொட்டி தயாரிக்கும் செயல்முறை ஒரு புளிப்பு ஸ்டார்ட்டருடன் தொடங்குகிறது. நுண்ணுயிரிகள் — பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட் சமூகங்கள் – ஒரு மாவு மற்றும் நீர் கலவையில் நிலைப்படுத்தப்படும் போது இந்த ஸ்டார்டர்கள் உருவாக்கப்படுகின்றன. நுண்ணுயிர் என அறியப்படும், காட்டு ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியாவின் இந்த சமூகம் புளிப்பு ரொட்டியை உயர்த்துகிறது மற்றும் அதன் சுவை மற்றும் அமைப்புக்கு பங்களிக்கிறது. புளிப்பு என்பது பெரும்பாலான ரொட்டிகளிலிருந்து வேறுபடுகிறது, ஏனெனில் இது பேக்கரின் ஈஸ்ட் பாக்கெட்டுகளுக்குப் பதிலாக உயர உதவும் காட்டு நுண்ணுயிரிகளின் இந்த ஸ்டார்ட்டரை நம்பியுள்ளது.
பல புளிப்பு ஸ்டார்டர்கள் தலைமுறைகளாக பாதுகாக்கப்படுகின்றன, சில மாதிரிகள் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முந்தையவை. புளிப்பு ஸ்டார்ட்டரை பராமரிக்க, நீங்கள் முந்தைய மாவிலிருந்து ஒரு மாதிரியைப் பிரித்தெடுத்து புதிய மாவு மற்றும் தண்ணீரில் கலக்கவும். புளிப்பு ஸ்டார்ட்டரின் போதுமான இடமாற்றங்களுடன், நுண்ணுயிர் சமூகம் ஈஸ்ட், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா (LAB) மற்றும் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா (ஏஏபி) ஆகியவற்றால் ஆனது, அவை புளிப்பு சூழலுக்கு ஏற்றதாக இருக்கும். வெவ்வேறு புளிப்பு ஸ்டார்டர்களை தனித்துவமாக்குவது ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியாவின் மாறுபட்ட விகாரங்கள், அவை தனித்துவமான புளிப்பு சுவையை உருவாக்குகின்றன.
மரபணு வேறுபாடு சோதனை
வரிசைப்படுத்துதல் தொழில்நுட்பத்தின் முன்னேற்றங்கள், புளிப்பு நுண்ணுயிர் போன்ற நுண்ணுயிர் சமூகங்களை விரைவாக சுயவிவரப்படுத்த ஆராய்ச்சியாளர்களுக்கு உதவியது. சைராகுஸ் பல்கலைக்கழகத்தில், உயிரியல் பேராசிரியர் ஏஞ்சலா ஒலிவேரியோவின் ஆய்வகத்தின் உறுப்பினர்கள் AAB இன் மரபணு வேறுபாடு புளிப்புச் சமூகங்களை எவ்வாறு பாதிக்கிறது என்பதைத் தீர்மானிக்க அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவைப் படித்து வருகின்றனர்.
முந்தைய ஆராய்ச்சி லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட் மீது அதிக கவனம் செலுத்தியிருந்தாலும், புளிப்புச் சோற்றில் AAB இன் சூழலியல், மரபணு வேறுபாடு மற்றும் செயல்பாட்டு பங்களிப்புகள் ஆகியவை பெரும்பாலும் அறியப்படவில்லை. பெரில் ராப்பபோர்ட், ஒரு Ph.D. ஒலிவேரியோவின் குழுவில் உள்ள மாணவர், சமீபத்தில் அமெரிக்கன் சொசைட்டி ஃபார் மைக்ரோபயாலஜி இதழான mSystems இல் வெளியிடப்பட்ட ஒரு கட்டுரைக்கு தலைமை தாங்கினார், அங்கு அவர் மற்றும் ஒலிவேரியோ ஆய்வகத்தில் இருந்து நிம்ஷிகா செனவிரத்னே, SU உயிரியல் பேராசிரியர் சாரா லூகாஸ் மற்றும் பேராசிரியர் பென் வோல்ஃப் உட்பட மற்ற புளிப்பு விஞ்ஞானிகள் டஃப்ட்ஸ் பல்கலைக்கழகம், 500 க்கும் மேற்பட்ட புளிப்பு ஸ்டார்டர்களின் தொகுப்பிலிருந்து 29 ஏஏபி மரபணுக்களை வரிசைப்படுத்தியது மற்றும் சோர்டாவின் வெளிப்படும் பண்புகளை ஏஏபி வடிவமைக்கும் வழிகளை வரையறுக்க ஆய்வகத்தில் செயற்கை ஸ்டார்டர் சமூகங்களை உருவாக்கியது. இந்த ஆண்டின் தொடக்கத்தில் ஒலிவேரியோவுக்கு தேசிய அறிவியல் அறக்கட்டளை மானியம் வழங்கியதன் மூலம் அணியின் பணி ஆதரிக்கப்பட்டது.
“லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவைப் போல புளிப்பு மாவில் பொதுவாக இல்லாவிட்டாலும், அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் வினிகர் மற்றும் கொம்புச்சா போன்ற பிற புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகளில் அவற்றின் மேலாதிக்க பாத்திரங்களுக்கு நன்கு அறியப்பட்டவை” என்று ராப்பபோர்ட் கூறுகிறார். “இந்த ஆய்வுக்காக, முந்தைய கண்டுபிடிப்புகளைப் பின்தொடர்வதில் நாங்கள் ஆர்வமாக இருந்தோம், அதில் புளிப்பு மாவில் இருக்கும்போது, ஏஏபி வாசனை சுயவிவரம் மற்றும் வளர்சிதை மாற்ற உற்பத்தி உள்ளிட்ட முக்கிய பண்புகளில் வலுவான தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது, இது ஒட்டுமொத்த சுவை உருவாக்கத்தை வடிவமைக்கிறது.”
புளிப்பு ஸ்டார்டர் நுண்ணுயிரிகளின் வெளிப்படும் செயல்பாட்டில் AAB இன் விளைவுகளை மதிப்பிடுவதற்கு, அவர்களின் குழு AAB இன் 10 விகாரங்களை சோதித்தது, சில தொலைதூர தொடர்புடையவை மற்றும் சில மிக நெருக்கமாக தொடர்புடையவை. அவர்கள் இந்த 10 விகாரங்களைக் கொண்டு கையாளும் சோதனைகளை அமைத்து, ஒவ்வொன்றையும் ஈஸ்ட் மற்றும் LAB சமூகத்தில் சேர்க்கிறார்கள். அவர்கள் கட்டுப்பாட்டாக பணியாற்றுவதற்காக வெறும் ஈஸ்ட் மற்றும் LAB இன் தனி சமூகத்தை வைத்திருந்தனர்.
“இந்த செயற்கை புளிப்பு சமூகங்களுக்குள் என்ன நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் செறிவுகள் செல்கின்றன என்பதை நாம் கையாள முடியும் என்பதால், AAB இன் ஒவ்வொரு விகாரத்தையும் புளிப்பு மாவுடன் சேர்ப்பதன் நேரடி விளைவுகளை நாம் காணலாம்” என்று ராப்பபோர்ட் கூறுகிறார். “நாங்கள் எதிர்பார்த்தபடி, AAB இன் ஒவ்வொரு விகாரமும் செயற்கை புளிப்பு மாவின் pH ஐக் குறைத்தது (அதிகரிக்கும் புளிப்புடன் தொடர்புடையது) ஏனெனில் அவை அசிட்டிக் அமிலம் மற்றும் பிற அமிலங்களை அவற்றின் வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகளின் துணை தயாரிப்புகளாக வெளியிடுகின்றன. இருப்பினும், எதிர்பாராத விதமாக, மிகவும் நெருக்கமாக தொடர்புடைய AAB வெளியிடவில்லை. இன்னும் ஒரே மாதிரியான சேர்மங்கள், வளர்சிதை மாற்றங்களில் அதிக மாறுபாடுகள் இருந்தன, அதே இனத்தின் விகாரங்களுக்கிடையில் கூட சுவை உருவாக்கம் தொடர்பானவை.”
ராப்பாபோர்ட் கருத்துப்படி, நுண்ணுயிர் சமூகங்களில் திரிபு பன்முகத்தன்மை பெரும்பாலும் கவனிக்கப்படுவதில்லை, ஏனெனில் கொடுக்கப்பட்ட சமூகத்தில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் பரந்த தன்மையின் காரணமாக பன்முகத்தன்மையின் அளவைக் கண்டறிந்து கையாளுவது கடினம். மனித குடல் உயிரியலில் மட்டும் சுமார் 100 டிரில்லியன் பாக்டீரியாக்கள் வாழ முடியும்! ஆய்வகத்தில் நெருங்கிய உறவினர்களிடையே உள்ள பன்முகத்தன்மையை பெரிதாக்குவதன் மூலம், ஆராய்ச்சியாளர்கள் நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய தொடர்புகளைப் புரிந்துகொள்ளத் தொடங்கலாம்.
ஒரு புதிய ஸ்டார்டர் ஆதாரம்
பேக்கிங்கிற்கு வரும்போது, அவர்களின் கண்டுபிடிப்புகள் ரொட்டி தயாரிப்பாளர்களுக்கு புளிப்பு சுவை மற்றும் அமைப்பை வடிவமைக்க ஒரு புதிய திசையை வழங்குகின்றன என்று அவர் கூறுகிறார்.
“ஏஏபி நம்பத்தகுந்த வகையில் நாங்கள் வேலை செய்த ஸ்டார்டர்களை அமிலமாக்கி, பல்வேறு வகையான சுவை கலவைகளை வெளியிட்டதால், புளிப்பு அதிக புளிப்பாக இருக்க வேண்டும் அல்லது புதிய சுவைகளை உருவாக்க வேண்டும் என்று விரும்பும் பேக்கர்கள் AAB உடன் ஸ்டார்ட்டரை சோர்ஸ் செய்யலாம் அல்லது AAB ஐப் பிடிக்க முயற்சி செய்யலாம்” என்கிறார் ராப்பபோர்ட். . “இந்த ஆய்வு புளிப்பில் காணப்படும் நுண்ணுயிரிகளின் பன்முகத்தன்மை மற்றும் அவற்றின் முக்கிய செயல்பாட்டு பாத்திரங்கள் மீது வெளிச்சம் போட உதவும் என்று நாங்கள் நம்புகிறோம்.”
அவர்களின் ஆராய்ச்சி புளிப்பு ரொட்டியின் ஆரோக்கிய நன்மைகளிலும் தாக்கங்களை ஏற்படுத்தக்கூடும்.
நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது, AAB அசிட்டிக் அமிலத்தை உருவாக்குகிறது, இது பசையம் மற்றும் சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட்டுகளை உடைப்பதில் குறிப்பிடத்தக்க வகையில் உதவுகிறது, இது புளிப்பின் செரிமானத்தை அதிகரிக்கிறது. AAB இன் மரபணு வேறுபாடு மற்றும் அசிட்டிக் அமில உற்பத்தியில் அதன் தாக்கத்தை ஆராய்வதன் மூலம், ஆராய்ச்சியாளர்கள் இந்த செயல்முறையை மேம்படுத்தும் விகாரங்களை உருவாக்க முடியும்.
பரந்த தாக்கம்
புளிப்பு நுண்ணுயிர் கலாச்சாரத்திற்கு ஒப்பீட்டளவில் எளிமையானது மற்றும் ஆய்வகத்தில் மீண்டும் மீண்டும் சோதனைகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுவதால், குழு முதன்மையாக அதன் மாதிரி அமைப்பாக புளிப்பைப் பயன்படுத்துகிறது. ஆனால் அவற்றின் முடிவுகள் பேக்கிங்கிற்கு அப்பால் நீண்டுள்ளன.
“எங்கள் கண்டுபிடிப்புகள் மனித குடல் அல்லது மண் போன்ற மிகவும் சிக்கலான நுண்ணுயிர் சமூகங்களில் ஆர்வமுள்ளவர்களுக்கு பொருத்தமானதாக இருக்கும்” என்று ராப்பபோர்ட் கூறுகிறார். ஏனென்றால், மிகவும் சிக்கலான அமைப்புகளுடன் கேட்பது மிகவும் கடினமாக இருக்கும் சூழலியல் மற்றும் பரிணாமம் பற்றிய கேள்விகளைக் கேட்க புளிப்பு அமைப்பு பயன்படுத்தப்படலாம்.
மனித குடலுக்கு வரும்போது, நுண்ணுயிர் சமூகங்கள் நோய்த்தொற்றுகளுக்கு பின்னடைவை உருவாக்க உதவுகின்றன மற்றும் சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட்டுகள், நார்ச்சத்து, புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்புகளை உடைப்பதில் செயல்திறனை மேம்படுத்துகின்றன. மண்ணைப் பொறுத்தவரை, நுண்ணுயிரிகள் கரிமப் பொருட்களை உடைத்து ஒட்டுமொத்த மண்ணின் சுற்றுச்சூழல் நிலைத்தன்மையை பராமரிக்க உதவுகின்றன. இருப்பினும், பல நிலைகளில் உள்ள மரபணு வேறுபாடு இந்த செயல்முறைகளை எவ்வாறு பாதிக்கிறது என்பது பற்றி பல அறியப்படாதவை உள்ளன.
ஒரு நுண்ணுயிரியில் சமூகம் தழுவிய விளைவுகளை திரிபு பன்முகத்தன்மை எவ்வாறு ஏற்படுத்தும் என்பதை அங்கீகரிப்பதன் மூலம், குழுவின் நுண்ணறிவு மனித ஆரோக்கியம், ஆரோக்கியம் மற்றும் சுற்றுச்சூழல் நிலைத்தன்மைக்கு பரந்த அளவிலான நன்மைகளை ஏற்படுத்தக்கூடும்.
