2010 ஆம் ஆண்டு முதல் மூன்று மிச்செலின் நட்சத்திரங்களை வைத்திருக்கும் கிராபண்டனின் சமையல்காரரான ஆண்ட்ரியாஸ் கமினாடா, சுவிட்சர்லாந்தின் சிறந்த சமையல்காரர்களில் ஒருவராகக் கருதப்படுகிறார்.
உபயம் காமினாடா குழுமம்
சமீபத்தில் வெள்ளிக்கிழமை பிற்பகலில், ஆண்ட்ரியாஸ் கமினாடா தனது சமையலறை கவசத்தை கழற்றிவிட்டு தனது கோட்டையில் இருந்து வெளியே வந்தார்-ஆம், அவரது முதன்மை உணவகம் ஸ்க்லோஸ் ஷாவன்ஸ்டீன் க்ரிசன் ஆல்ப்ஸில் உள்ள உண்மையான கோட்டையில் உள்ளது-ஒரு சமையல் இளவரசரைப் போன்ற அவரது சமீபத்திய முயற்சியின் செய்தியை அறிவிக்க. இந்த குளிர்காலத்தை முன்னிட்டு, டிசம்பர் 13 அன்று, சுவிட்சர்லாந்தின் ஆண்டர்மாட் என்ற சிறிய ஸ்கை கிராமத்தில் இக்னிவ் உணவகத்தின் புதிய புறக்காவல் நிலையம் திறக்கப்படும்.
‘iG-Neev’ என்று உச்சரிக்கப்படும், பெயர் கமினாடாவின் தாய்மொழியான ரோமன்ஷ் மொழியில் பறவையின் கூடு என்று பொருள். இது முந்தைய மறு செய்கைகளில் நிறுவப்பட்ட இடுப்பு மற்றும் ஹோமி பகிர்வு கருத்தை வெளிப்படுத்துவதாகும்; முதல் Igniv Bad Ragaz (2015), பிறகு St. Moritz (2016), அதைத் தொடர்ந்து Zurich மற்றும் Bangkok (2020) என்ற ஆரோக்கிய விடுதியில் திறக்கப்பட்டது. அவர் அங்கு பயணிகளை கவர்ந்திழுக்க முடியும் என்றால், ஏன் ஆண்டர்மாட் இல்லை? வேகமாக வளர்ந்து வரும் இந்த மலை நகரத்திற்கு அருகாமையில் உள்ள ஒரு பள்ளத்தாக்கில், சுவையான ஈர்ப்புகளை கொண்டு வருவதே யோசனை. வடக்கு இத்தாலி மற்றும் பிரான்சின் எல்லைகள். (ஏற்கனவே, மிலனீஸ் உணவுப் பிரியர்கள் இங்கே மதியம் மதிய உணவு சாப்பிடுவதற்காக ஆல்பைன் பாதைகளில் ஓட்டுகிறார்கள்.)
இக்னிவ் பேட் ரகஸின் உள்ளே
உபயம் காமினாடா குழுமம்
நவம்பரில் ஒரு விஜயத்தின் போது, நான் உள்ளூர் Andermatters ஐச் சந்தித்தேன், புதிய இக்னிவ் பற்றிய சலசலப்பு, இது ஏற்கனவே நடந்து கொண்டிருக்கும் ஒரு பில்லியனர் ஆதரவு ஹோட்டல் மற்றும் ரியல் எஸ்டேட் ஏற்றம் ஆகியவற்றிற்கு இடையே அதன் நுழைவை உருவாக்குகிறது (இதைப்பற்றி மேலும் எனது வரவிருக்கும் ஃபோர்ப்ஸ் கட்டுரையில்). நிச்சயமாக, காமினாடா என்ற பெயர் பான்-ஐரோப்பிய உணவுப் பிரியர்களிடமிருந்து மட்டுமல்ல, அடுத்த தலைமுறை சுவிஸ் சமையல்காரர்களிடமிருந்தும் கமினாடாவின் கோட்டையில் தங்கள் இடத்தைப் பெறுவதற்கு அதிக எதிர்பார்ப்புகளைக் கொண்டுள்ளது, இது ஐந்து உணவகங்களையும், அடுத்ததாக வளர்க்கும் ஒரு பரோபகார தளமான உக்செலின் அறக்கட்டளையையும் உள்ளடக்கியது. ஜென் சமையல் திறமை.
அவர் ஏற்கனவே செய்திருந்தாலும் உலகின் 50 சிறந்த உணவகங்கள் 2010 ஆம் ஆண்டு முதல் உலகின் மிகச்சிறிய நகரங்களில் ஒன்றில் மிச்செலின்-நட்சத்திர அந்தஸ்தைப் பெற்றுள்ள ஸ்க்லோஸ் ஷாவன்ஸ்டீனுடன் பட்டியலிடுங்கள்-அவர் வேகம் குறைவதற்கான அறிகுறிகளைக் காட்டவில்லை. இங்கே, எங்கள் உரையாடலில் இருந்து ஒரு பகுதி, சமையல்காரர் அவர் எங்கு இருக்கிறார், அவர் எங்கிருந்து செல்கிறார் என்பதைப் பெற என்ன எடுத்தார் என்பதை வெளிப்படுத்துகிறார்.
ஏன் ஆண்டர்மேட்? நீங்கள் இந்த அற்புதமான செங்குத்தான மலைகளை வைத்திருக்கிறீர்கள், நீங்கள் பனியில் இருக்கிறீர்கள். பண்ணைகள் இல்லை. சமையல் மேஜிக்கை உருவாக்கத் தேவையான பொருட்களை எப்படிப் பெறுவது?
அதிர்ஷ்டவசமாக, நாங்கள் ஃபர்ஸ்டெனாவில் மூன்று உணவகங்களை நடத்தி வருகிறோம் [Schloss Schauenstein, Casa Caminada and Oz] ஆண்டெர்மாட்டில் இருந்து ஒரு மணி நேர தூரத்தில், நீங்கள் பாஸ்களை ஓட்டினால். மேலும் குழு இங்கு முன்கூட்டியே தயார் செய்து, பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை முன்கூட்டியே தயாரித்து, ஊறுகாய் செய்து, பாதுகாத்து வருகிறது. எங்களிடம் விவசாயிகள், ஏரிகள் மற்றும் பால் உற்பத்தியாளர்கள் லூசர்னில் உள்ளனர், ஆண்டர்மேட்டில் இருந்து 40 நிமிடங்களில். எங்கள் தொடர்புகள் மற்றும் நற்பெயருடன், தங்கள் தயாரிப்புகளை விற்கத் தயாராக நிறைய பெரிய தயாரிப்பாளர்கள் உள்ளனர். இது நமக்கு இயற்கையான நீட்சி.
அடுத்த கோடையில் எங்கள் சொந்த தோட்டத்தை தொடங்கவும், எங்கள் சொந்த காய்கறிகளை வளர்க்கவும் திட்டமிட்டுள்ளோம். எங்கள் உணவகங்கள் ஒரு பெரிய காய்கறி தோட்டத்தில் இருந்து வரும் Fürstenau இல் தாக்கத்தை இங்கே காணலாம். ஆனால் அதை விட அதிகம். இது தாவரங்கள், இது பூக்கள், பருவகால உணவுகளை உருவாக்க தேவையானவை. எனவே ஆண்டெர்மாட்டில் நாங்கள் அதை நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளோம்.
இக்னிவ் எப்படி வந்தது?
நாங்கள் ஒரு பகிர்தல் கருத்துடன் தொடங்கினோம். எனது தாய் மொழியான நமது ரோமன்ஷ் மொழியில், இக்னிவ் என்றால் பறவைகளின் கூடு, பகிர்வதற்கு ஏற்றது. பெரிய பறவை புழுவைக் கொண்டுவருகிறது, சிறியவை அதிலிருந்து எடுக்கின்றன, நீங்கள் வசதியாக உணர்கிறீர்கள். இது நீங்கள் இருக்க வேண்டிய இடம். மேலும், இக்னிவ்வை கூகுளில் பார்த்தபோது ஒன்றும் இல்லை. டொமைன் இல்லை. இந்த பெயரின் மதிப்பை பூஜ்ஜியத்திலிருந்து உருவாக்க, புதிதாக ஒன்றை உருவாக்க இது எங்களுக்கு உதவியது.
முதல் Igniv 10 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு Bad Ragaz இல் திறக்கப்பட்டது. இளையவர்களைச் சென்றடைய, மிகவும் பின்தங்கிய இடத்தை உருவாக்க விரும்புகிறோம். இது ஒரு புதிய ஃபைன் டைனிங் வகை உணவகமாகும், அங்கு அதிர்வு மிகவும் எளிதானது, இன்னும் உயர் தரம் மற்றும் சிறந்த சேவை, ஆனால் இந்த கடினமான தருணம் இல்லாமல்.
எங்கள் உள்துறை வடிவமைப்பாளரான பாட்ரிசியா உர்கியோலாவுடன் இணைவதற்கும் நான் அதிர்ஷ்டசாலி. அவள் மிகவும் திறமையான மற்றும் மிகவும் உணர்திறன் வாய்ந்த கட்டிடக் கலைஞர், எனவே நாங்கள் கூடு யோசனை பற்றி நிறைய பேசினோம். எந்தக் கூடுகளும் ஒரே மாதிரியாகத் தெரியவில்லை. பேட் ராகாஸ் பாங்காக்கிலிருந்து மிகவும் வித்தியாசமானது. Andermatt இல், நாங்கள் பொருட்கள் மற்றும் சுற்றுப்புறங்களின் வண்ணங்களை ஒருங்கிணைக்க முயற்சித்தோம். நீங்கள் மாலையில் வந்தால், அது பழைய கால ‘ஆல்பைன் சிக்’ உணவகம் என்று நீங்கள் நினைக்கவில்லை. இது எதையாவது உணருவது மற்றும் பிராந்தியத்திலிருந்து வரும் பொருட்களின் இடையிடையே ஈர்க்கப்படுவது பற்றியது. உதாரணமாக, கல்லில் பச்சை தாதுக்கள் உள்ளன, எனவே அவை ஒரே தொடுதலுடன் சுவர்களைக் கட்டியுள்ளன. இது சூடான, வசதியான டோன்கள் மற்றும் நவீன பொருட்களைப் பயன்படுத்தி சுத்தமான கோடுகளைப் பற்றியது.
நம் சமையலும் கொஞ்சம் அப்படித்தான். ஆம், நாங்கள் கிளாசிக் மற்றும் மரபுகளை நம்பியுள்ளோம், ஆனால் அவற்றை இன்னும் புதிதாக விளக்க விரும்புகிறோம். நாங்கள் ஒரு மூலக்கூறு உணவகம் அல்ல; இக்னிவின் உணவுகள் தயாரிப்பு பற்றியது. இது தயாரிப்பை சுவைப்பதற்கான சிறந்த வழியைப் பற்றியது, மேலும் அது என்ன என்பதை உணரவும். அதன் சொந்த நலனுக்காக நாங்கள் காட்டிக் கொள்ளவில்லை. பொருட்கள், சேர்க்கைகள், எப்படி பரிமாறப்படுகிறது என்பதை நாங்கள் காட்டுகிறோம். இது உங்கள் நண்பர்களுடன் தட்டுகளைப் பகிர்ந்து கொள்ளும் கலை பற்றியது. அதன் டிஎன்ஏவில், இது ஒரு பகிர்வு கருத்து. எனவே இக்னிவ் என்பது பெயர், அதை விளக்குவதற்கு ஒரு நவீன வழியைக் கொண்டு வந்துள்ளோம்.
IGNIV சூரிச்சின் டெர்ரா ரோசா காக்டெய்ல்
உபயம் காமினாடா குழுமம்
சுவிஸ் உணவுகள் உலகளவில் குறைவாக மதிப்பிடப்படுவதாக நீங்கள் நினைக்கிறீர்களா? நீங்கள் அதை எவ்வாறு உருவாக்குகிறீர்கள்?
உலகளாவிய உணவு வகைகளைப் பற்றி நினைக்கும் போது பலர் சுவிஸ் உணவுகளைப் பற்றி நினைப்பதில்லை. நாங்கள் எப்போதும் மூன்று நட்சத்திர அளவில் ஒரு சிறந்த உணவகத்திற்கான உயர் தரத்தை வைத்திருந்தோம், ஆனால் அது எப்போதும் சுவிஸ் பாரம்பரிய உணவு என்று அறியப்படவில்லை, ஏனெனில் அது எப்போதும் பிரெஞ்சால் ஈர்க்கப்பட்டு இருந்தது. நாங்கள் பிரான்ஸ், ஜெர்மனி மற்றும் இத்தாலிக்கு அருகில் இருக்கிறோம். எனவே, எங்களுக்கு நிறைய தாக்கங்கள் உள்ளன, பின்னர் எங்களிடம் பிராந்திய உணவுகள் உள்ளன. சுவிட்சர்லாந்தில் எங்களிடம் 26 மண்டலங்கள் உள்ளன, மேலும் ஒவ்வொரு மண்டலத்திற்கும் அதன் சொந்த உணவு அடையாளம் உள்ளது. வழக்கமான சுவிஸ் உணவுகள் எதுவும் இல்லை.
“சுவிட்சர்லாந்தில் எங்களிடம் 26 மண்டலங்கள் உள்ளன, மேலும் ஒவ்வொரு மண்டலத்திற்கும் அதன் சொந்த உணவு அடையாளம் உள்ளது” என்று கமினாடா கூறுகிறார். “வழக்கமான சுவிஸ் உணவுகள் எதுவும் இல்லை.”
இங்கே கோட்டையில், உலகம் முழுவதிலுமிருந்து வரும் மசாலா மற்றும் தாக்கங்களுடன் சமைக்க விரும்புகிறோம், ஆனால் அதை நாமே வளர்க்க முயற்சிக்கிறோம். இது மிகவும் உள்ளூர் சிந்தனை. எங்கள் சொந்த தோட்டத்தில், நாங்கள் கடல் மட்டத்திலிருந்து சுமார் 700 மீட்டர் உயரத்தில் இருக்கிறோம். எங்களிடம் எங்கள் சொந்த முலாம்பழங்கள், தர்பூசணிகள், பீச் மற்றும் மத்திய தரைக்கடல் பொருட்கள் நிறைய உள்ளன. எனவே நமக்காக வளரக்கூடிய நபர்களை நாங்கள் கண்டுபிடிப்போம், அல்லது அதை நாமே செய்கிறோம்.
சுவிட்சர்லாந்தை விட நவீன ஐரோப்பிய என்று அழைப்பீர்களா?
ஆம், அதுதான்: நவீன ஐரோப்பிய. ஏனென்றால் நம்மைச் சுற்றியுள்ள இந்த நாடுகளால் நாம் மிகவும் பாதிக்கப்படுகிறோம். 20 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நான் ஆரம்பித்தபோது, சமையல் பள்ளிகள் மற்றும் பயிற்சிப் பயிற்சிகளில் அனைத்து சமையல் குறிப்புகளும் நுட்பங்களும் பிரெஞ்சு அடிப்படையிலானவை. எனவே இது மிகவும் உன்னதமானது. நிச்சயமாக, நாம் உருவாகிவிட்டோம். உலகெங்கிலும் உள்ள சிறந்த உணவகங்களை எங்களால் தொடர முடியும். இதுதான் எங்களின் அடிப்படை சமையல் தத்துவம்.
உங்கள் வேர்களுக்குத் திரும்புவோம். சுவிட்சர்லாந்தில் உள்ள லாக்ஸில் உள்ள ஹோட்டல் சிக்னினாவில் நீங்கள் பயிற்சி பெற்றீர்கள், மேலும் 26 வயதிற்குள் (2003), நீங்கள் ஸ்க்லோஸ் ஷவுன்ஸ்டீனை எடுத்துக் கொண்டீர்கள். அதை எப்படி சொந்தமாக்கிக் கொண்டீர்கள்?
உங்களுக்கு தெரியும், நீங்கள் வெவ்வேறு உணவகங்களில் வேலை செய்கிறீர்கள். நீங்கள் சமைப்பதற்கான வெவ்வேறு வழிகளைப் பார்க்கிறீர்கள், பின்னர் அந்த விஷயங்களிலிருந்து சிறந்ததை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். அந்த உறுதியான அடித்தளத்திலிருந்து, நான் வேறு ஏதாவது செய்ய முயற்சித்தேன். நான் கடந்த காலத்திலிருந்து தப்பிக்க, நானாக இருக்க விரும்பினேன். எனக்கென்று மட்டுமேயான மற்றும் தனித்துவமான ஒன்றைத் தேடுவதற்கு – இது நீங்கள் கடந்து செல்லும் ஒரு செயல்முறையாகும். அதற்கு நான்கு அல்லது ஐந்து வருடங்கள் ஆகலாம், பின்னர் அது அசல் தன்மையைப் பற்றி ஆனது. உங்களின் சொந்த அடையாளத்தைக் கண்டறிய, உங்கள் உணவின் படத்தைப் பார்க்க, மேலும் சொல்லவும்: அது கமினாடாவாக இருக்கலாம். அது பல தசாப்தங்களாக தயாரிப்பில் உள்ளது.
இப்போது, சமூகம் மாறும்போது நிறைய புதிய நுட்பங்களும் சாத்தியக்கூறுகளும் உள்ளன. 20 வருடங்கள் பின்னோக்கி செல்வோம். நாங்கள் பிரெஞ்சு மொழியில் தொடங்கினோம், உங்களுக்குத் தெரியும், பின்னர் ஸ்பானிஷ் உணவு வந்தது. பின்னர் உள்ளூர் உணவு வகைகள் நோர்டிக் செல்வாக்குடன் வந்தன, அதன் பிறகு, நிலைத்தன்மை விளைவு வந்தது. எனவே நீங்கள் ஒரு தொழிலதிபராக, சரியான நேரத்தில் சரியானதை வழங்க முயற்சிக்கவும். அதனால்தான் தோட்டத்தில் நிறைய நேரத்தையும் சக்தியையும் செலவிடுகிறோம். எல்லா உணவகங்களிலும் இல்லாத ஒன்றைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்.
அது எப்போதும் உருவாகிக்கொண்டே இருக்கிறது. நீங்கள் அதை சமைக்க, அதை வழங்க ஒரு வழி கண்டுபிடிக்க. நான் அதை விரும்பினால், நான் அதை செய்கிறேன். எட்டு வாரங்கள், பின்னர் நான் சொல்கிறேன், இப்போது புதிதாக ஏதாவது செய்ய வேண்டிய நேரம் வந்திருக்கலாம். ஏனெனில் சீசன் மாறிவிட்டது, நீங்கள் அடுத்த உணவுக்கு செல்லுங்கள். நீங்கள் மிகவும் கடினமாக உழைத்த உங்கள் அடையாளத்திற்கு நீங்கள் உண்மையாக இருக்க வேண்டும். நிச்சயமாக நான் பயணம் செய்கிறேன், நான் மற்ற உணவகங்களுக்குச் செல்கிறேன், மேலும் பல போக்குகள் வருவதைப் பார்க்கிறேன், எனவே இது ஒரு நனவான முடிவு: நான் கவலைப்படவில்லை.
நீங்கள் 33 வயதிற்குள் மூன்று மிச்செலின் நட்சத்திரங்களுடன் ‘உச்சியை’ அடைந்துவிட்டீர்கள். நீங்கள் இப்போது மிச்செலின் நட்சத்திர விளைவிலிருந்து விடுபட்டுவிட்டீர்கள் என்று கூறுகிறீர்களா, அதாவது விமர்சகர்களை மகிழ்விப்பதற்காக சமையல் தேர்வுகளை நீங்கள் செய்யவில்லை என்று கூறுகிறீர்களா? அல்லது எதுவாக இருந்தாலும், மிச்செலின் எப்போதும் முக்கியமானவராக இருப்பாரா?
ஃபர்ஸ்டெனாவில் ஒரு மிச்செலின் நட்சத்திரம் அல்லது இரண்டு அல்லது மூன்று கூட எங்களுக்கு நிறைய உதவியது என்று நினைக்கிறேன், உணவுக்காக பயணிக்க விரும்பும் வாடிக்கையாளர்களை அடைய இது எங்களுக்கு உதவியது. ஜெர்மனி மற்றும் சுவிட்சர்லாந்தில், இது மிகவும் முக்கியமானது. இல்லையெனில், வாடிக்கையாளர்களைப் பெறவும், உயிர்வாழவும் 20 ஆண்டுகள் ஆகும்.
நிச்சயமாக, அழுத்தம் உள்ளது. நாங்கள் முதலில் இக்னிவ்வைத் திறந்தபோது, கோட்டையிலிருந்து முற்றிலும் மாறுபட்ட அழகிய பக்க உணவகமாக ஒரு உணவகத்தை உருவாக்க வேண்டும் என்பதே எங்கள் கனவாக இருந்தது. இது முற்றிலும் மாறுபட்ட சூழல். எனவே நாங்கள் சொன்னோம், சரி, இக்னிவுக்கு ஒரு நட்சத்திரம் கிடைத்தால், அது ஆச்சரியமாக இருக்கும். ஆனால் இறுதியில், உங்களிடம் 26 மற்றும் 27 வயதுடைய இளம் சமையல்காரர்கள் உள்ளனர், அவர்கள் மிகவும் சூடாகவும் சுத்தமாகவும் ஓடுகிறார்கள், மேலும் அவர்கள் விருந்தினர்களை ஆச்சரியப்படுத்த விரும்புகிறார்கள். அவர்கள் பைத்தியம் பிடிக்கிறார்கள், அதனால், நாம் என்ன செய்வது? அதை முடிந்தவரை சிறப்பாக செய்து என்ன நடக்கிறது என்று பார்ப்போம். மிச்செலின் என்பது பலருக்கு ஒரு கனவு, அவர்களின் கனவுகளை அடைய நீங்கள் அவர்களை ஆதரிக்க முடிந்தால், அது நமது பிரபஞ்சத்தில் அர்த்தமுள்ளதாக இருக்கும்.
உங்களிடம் உள்ள தயாரிப்புக்கு பின்னால் நிற்க வேண்டும். தரத்தைப் பற்றி சிந்திக்க உங்கள் மக்களை ஊக்குவிக்கவும் மற்றும் மக்கள் விரும்பும் இடத்தை உருவாக்கவும். இறுதியில், இது விருந்தோம்பல் பற்றியது. உரத்த விருந்தோம்பல் இல்லை. இது மிகவும் விவேகமானது, துடிப்பானது மற்றும் சிறந்த சேவை மற்றும் சிறந்த தரத்துடன் மிகவும் அருமையாக உள்ளது. இது எங்கள் அணுகுமுறை என்று நினைக்கிறேன்.
எனவே, ஆண்டர்மேட்டில் உள்ள இக்னிவ் நகருக்கு யாராவது வந்தால், அவர்கள் சுவிஸ் ஆல்பைன் உணவு வகைகளைப் பற்றிய வித்தியாசமான யோசனையைப் பெறலாம். மிகவும் விரிவான விளக்கம்?
ஆம்! மேலும் அவர்கள் அதை விரும்புவார்கள் என்று நம்புகிறேன்.
இக்னிவ் ஆண்டர்மாட் ஆண்ட்ரியாஸ் கமினாடா டிசம்பர் 13, 2024 முதல் முன்பதிவு செய்யத் திறக்கப்பட்டுள்ளது.
ஃபோர்ப்ஸிலிருந்து மேலும்